pastuh83 (pastuh83) wrote,
pastuh83
pastuh83

  • Music:

Какие ножи для чего предназначены

Картинки по запросу нож для разделки туши

nozhi

Хозяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно.

Я решила поделиться с вами информацией о кухонных ножах. Сегодня поговорим о большом трио: об основных ножах. Вспомогательных, узкой функциональности ножей так много, что пришлось выделить их в отдельную статью «Вспомогательные кухонные ножи».

Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.

Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.

Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».

Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.

Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.

Нож шеф-повара (CHEF's, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))
nozhi_9
nozhi_9 Нож шеф-повара (европейский CHEF's knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.

Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.

Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.

Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.

nozhiGyutouЯпонский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см.

Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)

Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.

nozhi2shtukiNAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см

SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.

Чаще всего первым ножом для кухни рекомендуют приобретать сантоку. При помощи сантоку вы можете нарезать хлеб, нашинковать и покрошить овощи и зелень, разделать рыбу, мясо или птицу.

nozhSantocuЕщё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».

Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY )

nozhi_10PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.

Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.

Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.

nozhi_11

Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.

nozhi_12 Следующий вид ножа - «BIRD's BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».

Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.

nozhi_13

Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.



Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)

Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.

nozhi_8 Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.

Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.

Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).

nozhi_2А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.

Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.

Нож с лезвием SCALLOPED
nozhi_3 Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.

Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.

nozhi_7 Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».

Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer.

Точить такие ножи легче, чем серейторы.

Нож от компании Spyderco

nozhi_6 Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.

Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.

Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.

Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.

Ножи филейные (FILLET)

nozhiFil2

Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см. Лезвие упругое.

nozhiFil1

nozhiFil3



На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.

Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.

nozhiFil4SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см (12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.

nozhiFil5Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.

Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический

nozhiSliser1nozhiSliser2

Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.

Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.

Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.

Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.

nozhiSliser3Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см (9 дюймов).

Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.

Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.

nozhiSliser4

Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.

Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.

nozhiSliser5Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см (10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.

nozhiSliser6Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.

Нож Chinese Cleaver

nozhiTopor2 nozhiTopor1

Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см, ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.

Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см, ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.

Фарш нарубленный такими ножами получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.

Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.

Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.




http://lady-21vek.ru/2013/dom-i-semya/kuhnya/kak-pravilno-vyibrat-nozhi-dlya-kuhni.html





Tags: Еда, Ножи
Subscribe

Posts from This Journal “Еда” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments